¿Qué es un sistema de gestión de seguridad alimentaria HACCP y cómo se relaciona con los pavimentos?

El sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP, en sus siglas en inglés) es una herramienta de evaluación preventiva de riesgos operada por la industria alimentaria para garantizar que se evalúen todos los peligros de inocuidad de los alimentos y que se establezcan los controles adecuados para eliminar o reducir la contaminación de los alimentos. Es un requisito reglamentario en muchas partes del mundo y es una exigencia que se impone a toda la cadena alimentaria como medio para demostrar la diligencia debida.

Proporciona los medios para reducir los riesgos de problemas como el control deficiente de la temperatura, los peligros de cuerpos extraños de la maquinaria o la contaminación de los manipuladores de alimentos. Pero también requiere que se controlen los peligros para la seguridad alimentaria que se derivan del diseño y las instalaciones, y esto incluye la especificación de materiales y equipos, como los pavimentos.

Los principios HACCP están diseñados para proteger la seguridad alimentaria y, por lo tanto, al consumidor a lo largo de todo el proceso de fabricación de alimentos, desde la cosecha hasta el consumo. El costo de no protegerse contra la contaminación es alto, ya que puede provocar daños financieros y de reputación para el productor, así como brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos y, en el peor de los casos, muertes.

El desarrollo del HACCP

El HACCP fue ideado por primera vez en la década de 1960 por un equipo de proyecto formado por expertos de la NASA, el Ejército de los Estados Unidos y el Pillsbury Food Group, a quienes se les había encomendado la tarea de diseñar un protocolo basado en la evaluación de riesgos para identificar y gestionar los peligros de seguridad alimentaria para prevenir la intoxicación alimentaria resultante de las raciones tomadas a bordo de naves espaciales.

Este análisis de peligros del sistema hace una lista exhaustiva de todos los posibles factores dentro de una planta de alimentos que podrían representar un riesgo, como la contaminación a través de equipos mal limpiados o diseñados, manchas por el uso inadecuado de productos químicos, riesgos físicos resultantes de plásticos o metales rotos encontrados en la fábrica y suciedad de ingredientes crudos, por nombrar solo algunos.

El éxito del proyecto de la NASA llevó a que el protocolo HACCP se incorporara al Codex Alimentarius, una publicación conjunta de la Organización Mundial de la Salud y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura que establece las normas para el funcionamiento de un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el HACCP para la industria alimentaria mundial.

Hoy en día, la mayoría de los sectores de la industria alimentaria han reconocido que cumplir con el HACCP no solo significa que sus instalaciones cumplirán con las demandas de las autoridades reguladoras, sino que también brindarán seguridad al usuario final de que los productos que están comprando se han adquirido, producido y procesado de manera segura.

Importancia regulatoria

La legislación nacional y europea en materia de alimentos y bebidas destaca la importancia de aplicar procedimientos de diligencia debida, muchos de los cuales se basan en el marco consultivo del HACCP para el diseño y la construcción de instalaciones.

El artículo 5 (1) del Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo establece que "los operadores de empresas alimentarias establecen, implementan y mantienen un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios HACCP". 

Si tomamos como ejemplo un estudio de la FSA (Food Standards Agency, organismo certificador en el Reino Unido), éste remarca la importancia de minimizar los riesgos de contaminación y el peligro que suponen las enfermedades transmitidas por los alimentos. Esto se destacó en su Informe Anual de Incidentes 2015. En este informe, se investigaron 1.645 incidentes de contaminación y la contaminación microbiológica estuvo en la raíz de casi una cuarta parte de ellos.

¡Los costos de estos incidentes son significativos! Un brote de enfermedades transmitidas por los alimentos no solo podría provocar graves daños financieros y de reputación para el productor, sino que cada año la FSA estima que casi un millón de personas en el Reino Unido se ven afectadas, lo que tiene un costo neto para el país de 1.75 mil millones de €.

Esto ha dado lugar a la Estrategia de Enfermedades Transmitidas por los Alimentos de la FSA, un plan de cumplimiento y aplicación que tiene como objetivo garantizar mejoras importantes en la protección y la salud públicas a través de un sistema regulatorio basado en el riesgo mejor y más eficiente.

Un elemento central de esta estrategia es el desarrollo de un programa que abarque temas como la forma en que se evalúa y perfila el riesgo, el seguimiento del riesgo, el incentivo del comportamiento de las quejas y la lucha contra el incumplimiento. Una de estas actividades es la difusión de consejos prácticos para ayudar a las empresas alimentarias a cumplir con los requisitos de HACCP consagrados en la legislación sobre higiene alimentaria. Los funcionarios encargados de hacer cumplir la ley también verifican durante las inspecciones de rutina que una empresa cuente con un sistema de gestión de la seguridad alimentaria adecuado basado en HACCP.

Otros organismos y regulaciones clave que se deben tener en cuenta y que cubren la higiene alimentaria y el cumplimiento de HACCP incluyen la Iniciativa Global de Seguridad Alimentaria (GFSI), la Certificación del Sistema de Seguridad Alimentaria 22000 (FSSC22000), el Estándar Internacional Destacado para Alimentos (IFS), el Reglamento 1169/2011 de la Unión Europea y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

Como punto de referencia mundialmente aceptado de la inocuidad de los alimentos, el HACCP también es importante para las empresas deseosas de acceder a los mercados de exportación. Muchas naciones requerirán que los alimentos se hayan producido de acuerdo con un estándar HACCP, por ejemplo, los productos vendidos en los Estados Unidos deben cumplir con la Ley de Modernización de la Inocuidad de los Alimentos. Demostrar que una empresa puede cumplir con el nivel necesario de diligencia debida es esencial para que los clientes en el extranjero sepan que el alimento en cuestión ha sido fabricado con un estándar de higiene que reconocen.

Cumplimiento de HACCP y certificación de terceros

HACCP International opera un esquema de certificación de productos reconocido a nivel mundial que evalúa los materiales, equipos y servicios utilizados en la industria alimentaria. La certificación sigue a la evaluación de pruebas objetivas para demostrar que un fabricante ha identificado los posibles peligros para la seguridad alimentaria derivados de los materiales o equipos y ha aplicado los controles adecuados.

HACCP International evalúa un producto utilizando un protocolo basado en la evaluación de riesgos en apoyo de una norma denominada "Productos inocuos para uso alimentario en la industria alimentaria", que está estrechamente alineada con la metodología utilizada por la industria alimentaria cuando se adhiere al Codex Alimentarius.

La Norma describe nueve criterios clave de evaluación de productos. Cada criterio examina los posibles peligros para la inocuidad de los alimentos y la forma en que el fabricante del equipo o material ha controlado estos peligros potenciales para que no afecten negativamente al sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos basado en el HACCP que opera la empresa alimentaria.

El equipo técnico de HACCP International y los evaluadores de productos están calificados dentro de una disciplina científica o de tecnología de los alimentos y todos tienen amplios antecedentes operativos y experiencia dentro de la industria alimentaria.

Tener esta certificación confirma la idoneidad de un producto para su uso en instalaciones de procesamiento, producción y envasado de alimentos que operan con los más altos estándares del mundo.

Pautas para pavimentos aprobados por el HACCP

Conseguir la superficie correcta es una parte fundamental de la aplicación de un plan eficaz de gestión de la seguridad alimentaria en el HACCP, ya que, de lo contrario, esta parte de la instalación puede presentar una serie de problemas de salud y seguridad desafiantes, especialmente en el caso de las instalaciones industriales a gran escala, en las que los riesgos de resbalones, las amenazas de contaminación y las prácticas de trabajo potencialmente peligrosas deben tenerse en cuenta cuidadosamente.

El pavimento es una preocupación particular, ya que la gravedad hará que la mayoría de los contaminantes terminen en él y las sustancias no deseadas pueden entrar fácilmente desde otros lugares. Por lo tanto, si el pavimento es difícil de limpiar y comienza a albergar patógenos peligrosos, la planta de producción misma podría estar poniendo en riesgo a sus trabajadores y clientes.

Como tal, el material elegido para proporcionar un revestimiento protector para el pavimento desempeña un papel mucho más importante en la seguridad alimentaria de lo que se podría sospechar originalmente, y debe tomarse en serio en la etapa de diseño.

El programa de certificación HACCP International destaca la importancia de los pavimentos sin juntas e impermeables, ya que las juntas y los huecos pueden convertirse en criaderos de bacterias, hongos y moho. Asegurarse de que el pavimento proporcione una superficie sin juntas ayudará al régimen de limpieza a eliminar rápidamente cualquier sustancia no deseada del área.

Es importante asegurarse de que el pavimento sea capaz de mantener estas propiedades durante un período prolongado de tiempo, ya que de lo contrario su fluidez o impermeabilidad podrían verse comprometidas y degradadas por la carga de trabajo que debe soportar.

Si se aplica un pavimento inadecuado y se agrieta y se vuelve poroso, se convertirá en un entorno privilegiado para que prosperen los microbios, el polvo y el moho, transformando el acabado en una superficie antiestética, insalubre e insegura.

Las condiciones generales dentro de la industria de alimentos y bebidas pueden afectar fácilmente un acabado insuficientemente robusto. El pavimento podría estar sujeto a impactos, choque térmico, carga puntual, tráfico peatonal intenso y exposición a subproductos corrosivos como grasas, aceites calientes, sangre, soluciones azucaradas y ácidos alimentarios naturales. Además, estas sustancias pueden infiltrarse en el hormigón, lo que provoca el crecimiento microbiano y la propagación de bacterias, que a su vez degradarán no solo el entorno de producción, sino que también pueden contaminar los propios productos.

Limpieza eficaz para satisfacer las demandas de los programas de seguridad alimentaria basados en HACCP

La norma internacional HACCP exige que los pavimentos permitan un drenaje y una limpieza adecuados para facilitar la eliminación rápida y eficaz del exceso de líquidos y contaminantes resbaladizos de la zona.

Para cumplir con este punto de referencia, se debe incorporar un drenaje de acero inoxidable fácil de limpiar en el plano de planta y el pavimento debe estar inclinado hacia los desagües para evitar que el agua se acumule y garantizar que el líquido residual fluya en la dirección correcta.

Un proceso de limpieza riguroso es esencial para garantizar que los contaminantes se eliminen de manera rápida y efectiva, sin embargo, el régimen de limpieza en sí mismo podría representar un peligro a menos que el pavimento sea lo suficientemente resistente como para lidiar con él. La limpieza con vapor, el lavado a presión, los lavados con agua caliente y el uso de agentes de limpieza agresivos pueden ejercer una presión significativa sobre el pavimento, carcomiendo la superficie, exponiendo las debilidades del hormigón y provocando la penetración bacteriana a medida que se vuelve cada vez más poroso.

Es necesario tener en cuenta ciertas consideraciones prácticas para conservar un acabado higiénico adecuado. Por ejemplo, una junta instalada a ambos lados de un canal de drenaje contrarrestará el hecho de que el desagüe de acero inoxidable tendrá un coeficiente de movimiento diferente al sistema de piso circundante. Sin esta unión, los dos materiales tendrán dificultades para expandirse y contraerse uno al lado del otro cuando se enfrenten a fluctuaciones de temperatura. Una grieta aquí podría provocar muchos problemas, desde la acumulación de contaminación hasta la entrada de agua.

Materiales para pavimentos que cumplen con la normativa internacional HACCP

El Sistema Internacional de Clasificación de Zonas Alimentarias HACCP divide una instalación de manipulación de alimentos en cuatro áreas físicas y/o aplicaciones para las que un artículo puede ser adecuado. Los pavimentos se incluyen en la clasificación SSZ (Splash or Spill Zone), que como regla general cubre los artículos que son adecuados para su uso en áreas de manipulación de alimentos, como cocinas, áreas de producción y áreas de procesamiento, pero que no están destinados a entrar en contacto directo con los alimentos o con artículos que vayan a tocar los alimentos.

Una losa de hormigón visto debe cubrirse con un sistema de pavimento de alto rendimiento en las zonas donde se producen, procesan, envasan o almacenan productos alimenticios y bebidas consumibles.

Los materiales tradicionales para pavimentos de alimentos y bebidas, como los revestimientos termoplásticos, el terrazo, las resinas epoxi y las soleras de poliuretano, cumplen con los criterios generales de higiene gracias al acabado sin juntas, no absorbente y fácil de limpiar que crean (sin embargo, esto no significa que todos estos materiales estén automáticamente certificados por HACCP International).

Las superficies sin juntas a base de resina se especifican cada vez más en entornos de alimentos y bebidas a gran escala debido al perfil higiénico del material y a las características de rendimiento resistente. Los sistemas de poliuretano son especialmente aplicables, ya que pueden soportar condiciones como fuertes impactos, sustancias corrosivas, tráfico peatonal y choque térmico durante un período prolongado de tiempo. La naturaleza sin juntas de los pavimentos de poliuretano proporciona una ventaja de limpieza, ya que el agua, los líquidos, los aceites y las grasas no deseados no se verán impedidos de moverse hacia el canal de drenaje.

Como regla general, cuanto más grueso sea el sistema, mayor será su vida útil y mejor capaz será de resistir daños. Es importante tener un conocimiento detallado de la actividad operativa del sitio para evitar especificar un acabado fino que se agrietará ante la realidad del uso diario del edificio.

HACCP y el futuro de la fabricación

El hecho de que muchas otras industrias, como los sectores farmacéutico, cosmético, aeronáutico, químico y automovilístico, se estén dando cuenta de las ventajas de operar sistemas de calidad y seguridad que se comparan en muchos aspectos con un sistema basado en HACCP es un testimonio de la correlación directa que tiene con la calidad y los altos estándares. Esto se debe en gran parte a que, si bien originalmente se pretendía reducir la cantidad de enfermedades transmitidas por los alimentos, la construcción de un complejo industrial a gran escala de acuerdo con estos principios es una buena indicación de que la instalación podrá seguir siendo un espacio de trabajo altamente higiénico a pesar de los desafíos inherentes a tales ubicaciones.

Es probable que la ventaja anterior de los materiales que satisfacen las necesidades de una empresa que opera un sistema de gestión de seguridad alimentaria HACCP se vuelva cada vez más crítica, a medida que las instalaciones industriales se vuelvan cada vez más grandes, complejas y productivas para satisfacer la creciente demanda de productos de consumo. A medida que aumenta la velocidad de producción, también aumenta el riesgo de que los contaminantes se introduzcan en el proceso, lo que hace que la diligencia debida y un análisis cuidadoso de las medidas preventivas sean aún más importantes.

Por lo tanto, la incorporación de los principios HACCP en el diseño, la construcción y el mantenimiento de una instalación es fundamental para cumplir con las últimas ideas sobre higiene y seguridad en entornos sensibles a la contaminación.

En el futuro, las empresas de alimentos y bebidas deben vigilar de cerca cómo se les pueden aplicar las pautas y protocolos HACCP, ya que es probable que se conviertan (o ya lo sean) en esenciales para cumplir con el estándar requerido para comerciar a nivel nacional y en el extranjero.

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